2024年09月18日
この記事のポイント
『FUSOU（ふそう）』：カウンターへと続く「謎の扉」が高揚感を誘う
たゆまぬ変化を続ける街・渋谷でも、とりわけ劇的に生まれ変わった桜丘エリアに出現した「渋谷サクラステージ（Shibuya Sakura Stage）」。
その高層階に、カンファレンスホール＆レストランフロア「manoma」が誕生した。
５階の展望スペースで直通のエレベーターに乗り換えてさらに38階へ、というアプローチが既に特別な時間を予感させ、胸が高まる。
……が、謎めいたエントランスの前はいったん通過、がお約束。
『FUSOU（ふそう）』：「manoma」全体の内装は、人気施設を多数手掛けるデザインオフィス「Degins JP」の窪田 茂さんが担当。カウンターの天板は、樹齢約300年のモミの木
併設のダイニングバー『STEREO』でアペリティフとともに東京のダイナミックな眺望を楽しんでから、改めて『FUSOU（ふそう）』（渋谷／創作料理・イノベーティブ・フュージョン）へ案内されてディナーが“開幕”するという趣向なのだ。
『FUSOU（ふそう）』：「アスパラガス キャビア ノイリー」
虎ノ門ヒルズ『unis』のスーシェフを経てこちらのシェフに就任した内田 悟さんは、熟成肉専門店での修業経験を持つことから「熟成肉」をスペシャリテに据え、フロア内にウオークインの熟成庫も設えた。
「アスパラガス キャビア ノイリー」。
アスパラガスの中にはピスタチオやナッツ入りの鶏のムースが。
『FUSOU（ふそう）』：「ふくあかね アオリイカセルバチコ 日向夏」
「ふくあかね アオリイカセルバチコ 日向夏」。
トマトのコンソメで和えたアオリイカなどを詰めたトマトのファルシにルッコラのソースを添えて。
『FUSOU（ふそう）』：「熟成牛 わらび ピスタチオ」
黒毛和牛の血統とジャージー牛を掛け合わせた交雑牛「ジャー黒」を、溶岩石とコンベクションオーブンを駆使して焼く「熟成牛 わらび ピスタチオ」。
肉のポテンシャルを高める熟成を施したグリルと“才色兼備”な料理に陶酔したい。
肉のポテンシャルを高める熟成を施したグリルと“才色兼備”な料理に陶酔したい。
『FUSOU（ふそう）』（渋谷／創作料理・イノベーティブ・フュージョン）について詳しく知りたい方はこちらの記事もおすすめ。
渋谷サクラステージ38階『FUSOU（ふそう）』。進化を続ける未来都市・渋谷に、大人を高揚させる美食の扉が現れた
『鮨玖（すしきゅう）』：四季の移ろいを伝える坪庭を手掛けたのは、プラントハンターの西畠清順さん。いきいきとした緑の苔と枝ぶりの美しい唐カエデは、計算されたライティングでより華やかに
鮨の激戦区・西麻布に、この春降臨した新鋭『鮨玖（すしきゅう）』（六本木／寿司（鮨））。各界のビッグネームが名を連ねていることでも話題を集めている。
まず、メニューを監修するのはパリ在住の鮨職人、渡邉卓也さん。かつて自身が手掛けた店『JIN』は、2014年にミシュラン一ツ星を獲得。その後ロンドンに開いた『Taku mayfair』も2023年に一ツ星に輝いた、剛腕の持ち主だ。
そして、唯一無二の空間を手掛けたのは、国内外で多くのレストランやホテルなどのデザインを手掛ける人気インテリアデザイナー・森田恭通さん。
全長８mの一枚板というなんとも贅沢な檜のカウンターや、プラチナをかけて窯で焼き上げた金属で“朝露に濡れた竹林”を表現した壁面などが、気分を高揚させてくれる。
『鮨玖（すしきゅう）』：「車海老とカリフラワーのムース」
「車海老とカリフラワーのムース」。
華やかな車海老の下にあるのは、トリュフ香るなめらかなカリフラワーのムース。すだちのジュレの酸味が爽やか。
『鮨玖（すしきゅう）』：「真鯛の握り」
「真鯛の握り」。
握りはコース内で10貫登場する。酢飯は砂糖不使用。米は、粒が大きくて甘みの強い会津のコシヒカリ。
『鮨玖（すしきゅう）』：「ウニの小丼」。品種は時季により変わるが、つねにミョウバン不使用のウニ。料理はおまかせコース（￥27,500）の一例
日本全国から直接仕入れた旬の食材に渡邉さんがフランスで培ったエッセンスをちりばめた一品料理と、正統派の江戸前鮨とで構成されるコースは起伏に富み、グローバルな鮨の魅力に感性を刺激される夜になるだろう。
『鮨玖（すしきゅう）』（六本木／寿司（鮨））について詳しく知りたい方はこちらの記事もおすすめ。
西麻布『鮨玖（すしきゅう）』。フランスを魅了した鮨職人が監修。美の国で磨かれたエスプリが西麻布の鮨を一新する
『Rossi（ロッシ）』：「THE AOYAMA GRAND HOTEL」は2020年夏に「青山ベルコモンズ」跡地に誕生。なお、『Rossi』では７月６日からホリデーランチもスタートする。11:30～（L.O.15:00）※土日祝のみ
「THE AOYAMA GRAND HOTEL」の最上階に、こんなトラットリアが密かに誕生していたとは！
今年４月にリニューアルオープンした『Rossi（ロッシ）』（外苑前／イタリアン（イタリア料理））は、20階からの圧倒的な夜景を一望しながら、料理に舌鼓を打てるイタリアンのニューフェイス。
インテリアは、クラシックな趣も漂わせつつ肩肘張らずに過ごせるフランクな雰囲気。そして、厨房の熱気がダイレクトに伝わるオープンキッチンになったことで、フロア全体に一体感が。
『Rossi（ロッシ）』：料理のオーダー時には、テーブルの横に魚介、野菜、肉etc.、厳選された旬の食材満載のワゴンが登場。産地や生産者の情報も交えて説明してくれるから、料理を選ぶ楽しさが深まる！
ホテル全体の総料理長を務めるシェフ・毛利周太さんをはじめとするスタッフは、リニューアルに際して日本各地の生産者と交流を深めたという。素材感を重んじるイタリアンだからこそ、仕入れには妥協なし。
また、コース全盛のご時世にあってアラカルトメニューのみなのも、わがままな大人には嬉しいポイントだ。
『Rossi（ロッシ）』：「活けオマール海老のサラダ」￥4,800、「竹島さんの水牛モッツァレラと季節のフルーツ」￥2,700、「和牛ラグーとバジル ピチ」￥2,400
手前より、調理する直前まで生きているオマール海老を使った「活けオマール海老のサラダ」￥4,800。ボリュームもたっぷりで、シェアしがいのあるひと皿だ。
左奥は、乳牛ではなく日本では珍しい水牛乳を使った「竹島さんの水牛モッツァレラと季節のフルーツ」￥2,700。この日のフルーツは濃厚な甘さがたまらない宮崎県産のマンゴー。
右はもちっとした食感のホームメイドのパスタに、和牛のいろいろな部位をじっくりと煮込んだラグーを合わせた「和牛ラグーとバジル ピチ」￥2,400。
『Rossi（ロッシ）』：ワインはイタリアのみならず、スタッフが造り手のもとを訪れて選んだ希少な日本ワインも取りそろえている
ドレスコードはないが、思い思いにドレスアップして訪れたい、そんな注目のスポットだ。
『炭焼TORI8（トリエイト）』：店内は８席のみ。ワイン樽に用いられていたホワイトオークのカウンターが、しっとりとしたムードを醸す
正統派から創作系まで、多彩な店が群雄割拠する東京の焼き鳥シーンに、またひとつ注目店が仲間入り。
それが2024年３月、『天ぷら浅沼』『焼鳥 髙はし』なども入居する日本橋の“予約困難ビル”にオープンした『炭焼TORI8（トリエイト）』（日本橋／焼き鳥・串焼き・鳥料理）。
フレーバーオイルを駆使して、部位ごとに香りを変えるアレンジなどを効かせたコースを供する１軒だ。
『炭焼TORI8（トリエイト）』：鶏ミンチと脂を絶妙な分量で配合した「つくね」。強火で周りを焼き固めたあと、弱火で中心がギリギリレアになるよう焼き上げる
『炭焼TORI8（トリエイト）』（日本橋／焼き鳥・串焼き・鳥料理）のスペシャリテが「つくね」。エアリーな口当たりから、ジュワッととろけるレアな食感が印象的。
見事な焼きに確かな実力を感じさせる店主・松山 陽さんは独学で研鑽を積み、名古屋の『焼鳥 吉祥』や『焼き鳥 茂 東桜』を一躍人気店へと押し上げた名手。
東京進出に際して新採用した鶏は、“幻の地鶏”と呼ばれる薩摩「黒帝」。
「この鶏の持ち味を最大限に引き出す150日間という長期飼育ならではの、濃い旨みと筋肉質過ぎない柔らかさが魅力」だそうで、１週間ほど寝かせてから使用する。
『炭焼TORI8（トリエイト）』：「レバー」
中まで焼き切りながらも表面はプルッと艶があり、一瞬レアかと思わせる「レバー」。
『炭焼TORI8（トリエイト）』：「ねぎま」
アサツキを巻き、上には九条ねぎのペースト、と２種のねぎを用いた「ねぎま」。
『炭焼TORI8（トリエイト）』：「ちょうちん」
卵管にハーブ風味の鶏ミンチを詰めた「ちょうちん」。
『炭焼TORI8（トリエイト）』：「チキンカツサンド」
胸肉をモチッと絶妙なレア食感に揚げた「チキンカツサンド」。
自家製粒マスタードと岩塩を添えて。
『炭焼TORI8（トリエイト）』：〆の「鶏ラーメン」
〆の「鶏ラーメン」。昆布と鶏ももからとった、透明感あふれるスープが滋味深い。麺は京都の製麺所から取り寄せ。
料理はすべてコース（￥14,500）より。
『炭焼TORI8（トリエイト）』：シャルル エドシックのヴィンテージ、ベルナール・ボナンの“ムルソー”など、入手困難なワインもオンリスト。タイミング次第ではグラスで頼めるそう
世界中から厳選された、こだわりのワインとのマリアージュに酔いしれたい。
『炭焼TORI8（トリエイト）』（日本橋／焼き鳥・串焼き・鳥料理）について詳しく知りたい方はこちらの記事もおすすめ。
日本橋『炭焼TORI8（トリエイト）』。話題の“予約困難ビル”に誕生した個性派焼き鳥が、大人の好奇心をくすぐる
『瑞兆（ずいちょう）』：カウンターとイスは、高名な木工造形作家・富田文隆さんが手掛けている。入口にあしらわれた美しい組子細工も、今や希少な日本の伝統工芸だ
店内に足を踏み入れると、目に飛び込んでくるのは一枚板の見事なカウンター。聞けば樹齢300年の檜を使っているという。職人の技が息づく網代天井や、銅を用いた壁面のアートも圧巻。
「ザ・ペニンシュラ東京」内にお目見えした『瑞兆（ずいちょう）』（日比谷／懐石・割烹）は、香港を皮切りにマカオ、シンガポールで日本の食文化を伝えている割烹だ。
香港の本店は４年連続でミシュラン一ツ星を獲得している実力派。満を持しての“逆輸入”となったこちらでは、この道30年の料理長・稲葉秀樹さんが腕を振るう。
日本料理をベースにしつつも、新しさや驚きを加味した料理は『瑞兆（ずいちょう）』（日比谷／懐石・割烹）ならでは。
また、ひとつのコースに鮨、蕎麦、牛肉料理など日本が世界に誇る品々を自在に盛り込むことで、海外からのゲストの満足度も高めている。
『瑞兆（ずいちょう）』：「シャトーブリアン 藻塩 わさび」
美しいサシの入った黒毛和牛の雌牛をカツに仕上げた「シャトーブリアン 藻塩 わさび」。
プレミアムおまかせコース（￥41,800）の一品。
『瑞兆（ずいちょう）』：「キャビア押し寿司」（￥8,800）
「キャビア押し寿司」（￥8,800）はコースに追加可能。
ウニを混ぜた酢飯の上に、大トロと赤身を合わせて叩き薬味を加えたまぐろ、そしてキャビアを重ねた豪奢な一品だ。オリジナルの日本酒「Wa8 Silver」と。
『瑞兆（ずいちょう）』：店は、エレベーターホールから離れた奥まった位置に。縁起が良いとされる吉祥文様「七宝つなぎ」があしらわれた壁面が目印だ
店名の“瑞兆”とは「良いこと、めでたいことが起こる兆し」という意味。
大切な夜にこのカウンターをリザーブすれば、輝かしいゴールが待っているはずだ。
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日比谷『瑞兆（ずいちょう）』。香港で名を馳せる“割烹”が日本初上陸。日本料理の概念が刷新される小気味良さ
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