（右）『トロワグロ』の不朽の名作「サーモンオゼイユ」へのオマージュを込めた「鱧の塩焼き」。高知のすじ青のりを添えたヴァンブランソースには富山『石黒種麹店』の糀味噌を忍ばせて深い旨みを。鱧にはリュバーブのコンフィチュールを。「魚を使ったひと皿をスペシャリテとして通年お出しします」と澤田さん

（中）「真鯛の四季」では、ひとつの食材で4つの季節を表現。明石の鯛を、シェリー酒を利かせた手まり鮨やセビーチェ、クミンが香るソースを添えた道明寺揚げ、照り焼きの4品に。付け合わせは明石のタコ＆みょうが

（左）「西崎ファームの平飼い鴨」。料理はすべて、12皿で紡ぐシグネチャーコース「風土」（30,800円）の一例

3週間前