日本橋人形町『WAGYU日山（わぎゅう ひやま）』。老舗精肉店の裏手に、6席だけの特別な和牛の楽園がある

「和牛の現代料理」を提案！

『WAGYU日山（わぎゅう ひやま）』：人形町の風情漂う一角に看板を掲げる。品のある日本家屋が外観からも高級感を放っている

大正元年から人形町の地で精肉店を営む『日山』。その裏手に、ひっそりと灯りがともる扉がある。

『日山』といえばすき焼きが有名だが、それとは異なる「和牛の現代料理」を提案するべく、2020年に『WAGYU日山（わぎゅう ひやま）』（人形町／ステーキ・鉄板焼き）が誕生した。

フレンチのシェフが和牛に相対し導き出した、洗練の味わい

『WAGYU日山（わぎゅう ひやま）』：小西シェフから生み出される、ジャンルレスな和牛料理は緻密で斬新

料理長の小西智也さんは、『ジャン・ジョルジュ トウキョウ』、『ドミニク・ブシェ トーキョー』をはじめ、『よろにく』で和牛を勉強し、富山『レヴォ』なども経験。

小西シェフから生み出される、ジャンルレスな和牛料理は緻密で斬新だ。

『WAGYU日山（わぎゅう ひやま）』：コースの一品目に登場する「牛香茶」。水と黒毛和牛の脛、骨、テールのみで作る、肉の旨みを凝縮させた“飲む和牛”

例えば、サイフォンで仕立てるブイヨンスープや、まるでつくね串のビジュアルの山形牛ネックのハンバーグなど。

『WAGYU日山（わぎゅう ひやま）』：山形牛のネックを使ったハンバーグ

山形牛のネックを使ったハンバーグ。

中に鮑を忍ばせ、ネックの旨みとのハーモニーに悶絶。

『WAGYU日山（わぎゅう ひやま）』：つべつ和牛の内ももは燻製キャビアを合わせてタルタル仕立てに

つべつ和牛の内ももは燻製キャビアを合わせてタルタル仕立てに。

『WAGYU日山（わぎゅう ひやま）』：「栃木産黒毛和牛のサーロインステーキ」

メインの「栃木産黒毛和牛のサーロインステーキ」は鉄板で焼き目をつけた後、備長炭でじっくりと火入れしながら香りを移す。

最後に強火の炭火で外側を炙り、クリスピーな食感に。すき焼きの割下で作ったソースや青ヶ島ひんぎゃの塩で味変しながら楽しめる。

すべて一期一会コース（27,830円）より。

お肉に合わせたワインのセレクションも流石

『WAGYU日山（わぎゅう ひやま）』：ワインペアリング（＋16,000円～）も人気

ソムリエが厳選した和牛に合うワインをラインナップ。ローヌ、ブルゴーニュの代表的なボトルを主軸に約100種をストック。

ワインペアリング（＋16,000円～）も人気。

『WAGYU日山（わぎゅう ひやま）』：鉄板を囲むクラシカルなカウンターは、以前あったビーフステーキ専門店の名残り。元々12席あったスペースを6席にして、ゆったりと贅沢な空間に

遊び心あるプレゼンと、和牛のポテンシャルに感動する、老舗の新たな挑戦がここに。

料理長に聞く！日本橋の歴史を感じる瞬間 ～お客様との世代を超えたお付き合い～

『WAGYU日山（わぎゅう ひやま）』：料理長 小西智也さん

「『日山』へ三代にわたって通ってくださるお客様も多く、地元の味や街への愛着を感じます。瀬戸物市があったり、下町らしい人情味が残っているのも魅力です」

『WAGYU日山（わぎゅう ひやま）』へのアクセス・行き方は？

人形町駅（東京メトロ日比谷線）A2出口を出て、甘酒横丁交差点を左に曲がり、人形町通りをまっすぐ進む。

一つ目の横断歩道を右に曲がり、すぐ目の前に『WAGYU日山（わぎゅう ひやま）』（人形町／ステーキ・鉄板焼き）はある。

人形町駅から徒歩2分ほどでアクセス可能。

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