銀座の新店『鮨ふじおか』は、若き大将の技とこだわりを楽しめる鮨店

30歳で銀座に城を構えた実力派が、高級鮨を身近にする

夢が叶い毎日が楽しくて仕方ない鮨職人は、味わいにとことんロジカル

銀座5丁目にオープンしたばかりの『鮨ふじおか』（銀座／寿司・鮨）の大将・藤岡寛生さんは30歳。

銀座での独立としては早いが、その目覚めもとびきり早かった。

「5歳から鮨職人になりたくて、修学旅行で東京に来た時、老舗鮨店のランチに行って働かせてほしいと直談判しました」

その後『鮨 由う』や『佐たけ』で副大将として経験を積み、満を持して独立。修業時代から日々研究を欠かさず、すべてのレシピに藤岡さんならではのロジックをもつ。

【タコ本来の食感を残す】

例えば、桜煮は通常タコを柔らかくするが「食感と香りを損ないたくない」と、優しく炊いてタコ本来の食感を追求。

「人の口は異物を感じるとよく噛むので」と断面に凹凸を入れ、噛むことで味を出させる。

【裏面を表にして握る】

ほっき貝なら「あえて裏面を表にして、甘みと香ばしさを楽しんでもらう」と調整。

また、名店が信頼を置く『登美粋』からグラムを指定して仕入れる車海老など、タネへのこだわりもすさまじい。

【分厚く切って、旨みを凝縮】

まぐろは『結乃花』から。脂がのった「中トロ」は攻めた厚みながら口どけも見事。

【熱々の美味しさにこだわる】

「穴子」は厚みをもたせ丸く成形。

専用の熱い酢飯に熱々の穴子をのせるので、口内でフワッととろける。

【“酢飯せんべい”と一緒に】

「あん肝と揚げシャリ煎餅」は、甘じょっぱいあん肝と香ばしい煎餅の一体感に驚く。

〆の玉子が新感覚スイーツ！

まるでプリンのような「玉子」には、紅茶を入れて絶妙な渋みをプラス。「コースの最後にスッキリしてもらいたい」という意図があるそう。砂糖も喜界島産とこだわっている。

すべてコース（27,500円）より。

大将が全国から厳選した日本酒が、ピタリと寄り添う！

「僕が楽しまないとお客さんも楽しくない」と、笑顔を絶やさない店主が、心地良い時間を約束する。

【店主に聞いた“銀座で勝負した理由”】

「“佐たけ”をはじめ銀座の鮨店を経験し、日本一の鮨激戦区で勝負したいと思うようになりました。地元・宮崎の先輩たちも銀座という場所に喜んでくれます」

『鮨ふじおか』へのアクセス・行き方は？

銀座駅A5出口を出たら、「晴海通り」を背にして「あづま通り」を直進すると左手に『鮨ふじおか』（銀座／寿司・鮨）はある。

銀座駅A5出口から徒歩1分ほど。

東銀座駅からは、A1出口を出たら「銀座三原通り」を越えて「あづま通り」まで直進する。「あづま通り」に突き当たったら左折し直進すると左手に『鮨ふじおか』（銀座／寿司・鮨）はある。

東議員座駅A1出口から徒歩3分ほど。

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