外苑前の中華料理店『慈華（いつか）』で豪華食材を慈しむ“中華の達人”が放つ、最上級コースを味わおう

日本の生産者が丹精込めて育んだ、超高級食材のすごみを体感

『慈華（いつか）』（外苑前／中華）のオーナーシェフ・田村亮介さんは、西麻布の名店『麻布長江』を引き継いでから10年間暖簾を守りつつ、台湾でも腕を振るった、生粋の中華料理人。

当初から“素材ありき”を標榜しており、徹底して国産にこだわってきた。

店が誇る最上級コース「永華」では、全国の逸品に精通している氏が惚れ込んだ超高級食材を用いた料理の数々を堪能できる。

食材のポテンシャルを極限まで引き出した、熟練のテクニックに脱帽

「ここまですごい食材だと手を加えるのがもったいない」と、使う調味料は必要最小限。

例えば「鮑の煮込み」なら、味の決め手は戻し汁。下ごしらえだけで1週間はかけるが、餡は「戻し汁をただ煮詰めて作ります」。

香り付けにねぎ油を添えただけとは思えない、驚くべき滋味深さなのだ。

他にも“クリアな味に惚れた”「パインすっぽん」や、繊維の太さが上質さを物語るフカヒレ、身の美味しさに唸る「七谷鴨」など、希少な食材が連続するが、どれも言葉を失う美味しさ。

沖縄・八重瀬町の「パインすっぽん」。

八重瀬町の養鼈場『亀月』が育てたすっぽん。独自研究でブレンドしたオリジナル飼料を使うため、クセがなく柔らかい肉質に驚く。

「すっぽんと夜来香（イェライシャン）のスープ」。

白玉団子の中にほぐしたすっぽんの身が。浮き身にした夜来香のツボミが香るスープもコク深い。

京都・亀岡の「七谷鴨」。

亀岡の『ななたに』が平飼いにして育てる鴨は、繊細な肉の美味しさが特徴。

「鴨の北京ダック仕立て」。

香ばしい皮の美味しさだけでなく、しっとり火を入れた身もジューシーで旨み豊か。

岩手・気仙沼の「フカヒレ」。

フカヒレは、加工技術に優れた気仙沼産が世界的にも最高級品だ。

愛する人とその贅を極めれば、忘れられない夜になる。

素材の良さをとことん引き出す“中華の達人”

実家も中華料理店というサラブレッドは、横浜『翠香園』を経て『麻布長江』で業界の重鎮・長坂松夫さんに師事。2019年末に『慈華（いつか）』（外苑前／中華）をオープンした。

『慈華（いつか）』へのアクセス・行き方は？

東京メトロ銀座線外苑前駅1b出口を出て、青山通りを北（青山一丁目方面）に向かってまっすぐ進む。

赤坂消防署入口の信号を右に曲がり、少しまっすぐ進んだ左手に『慈華（いつか）』（外苑前／中華）はある。

東京メトロ半蔵門線青山一丁目駅からもアクセス可能！

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