麻布十番に移転した老舗の『鷹匠鍋 あか羽』で、伝統的な鴨料理を味わおう

重厚感と趣のある扉が、店の歴史を感じさせる

『鷹匠鍋 あか羽』（麻布十番／和食）：1階だが落ち着いた佇まいで看板もさり気なく、通りからは目立たない。店主は生まれも育ちも東麻布のため、地元への移転となった

壁には、江戸時代に描かれた希少な鷹の襖絵。なぜこの絵を所有しているかといえば、もともと鷹匠の家系であり、宮内省主猟寮に認められて鴨料理を始めた店であるから。

1948年の創業以来、家業が受け継がれ、新店に立つのは5代目・赤羽峰明さん。父と祖父が鴨を料理する姿を見て育ち、自身も幼少から鴨をさばいていたとか。

『鷹匠鍋 あか羽』（麻布十番／和食）：夏の時期は合鴨で醤油のタレに揉み込んでから焼く

身は火を通し過ぎずジューシーに、脂はカリッとさせる大将による火入れが絶妙。

創業から変わらず使う道具は、宮内省から譲り受けた1945年製の「鷹匠鍋」。

『鷹匠鍋 あか羽』（麻布十番／和食）：密度が高い玉鋼のすずりは、熱するとかなりの熱量を溜め込み、鴨の旨みを瞬時に閉じ込める

“奇跡の鉄”と称される玉鋼で作られ、新たに作ることは難しい代物だ。

赤羽家だからこそ繋がりのある生産者からの鴨を、大将自らが熱した鍋に置くと、それだけで甘い香りが漂い、高い熱伝導によりあっという間に鴨が焼ける。

焼きたてのふっくらとした鴨を口にすれば、噛む度に旨みが溢れだす。

『鷹匠鍋 あか羽』（麻布十番／和食）：「鷹匠鍋」で焼きあがる鴨

鷹狩りで取った獲物をその場で食すためにつくられたとされる「鷹匠鍋」。

この伝統的な食べ方ができるのは都内で2軒だけ。

『鷹匠鍋 あか羽』（麻布十番／和食）：「鴨の内臓 3点盛り」

「鴨の内臓 3点盛り」。

右から南蛮漬けにした肝臓、塩炒めにして柑橘と葱を添えた砂肝、胡麻油煮にした心臓。

『鷹匠鍋 あか羽』（麻布十番／和食）：筍が入った「鴨の粽」。いずれも「鷹匠鍋コース」（15,000円）より

そんな逸品に常連たちが合わせるのは国産の赤ワインだ。

その甘美なマリアージュと空気感は、十番らしい大人の遊び。一度知ったら他へ行くのに気乗りしなくなるほどの魅力を放つ。

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