白金高輪『atti（アティ）』。白金の抜け道に、ふたりで忍んでソースを味わうフレンチの本懐を知る

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あらゆる出汁を自由闊達に操り、料理に合わせた味わいでゲストを驚かす

『atti（アティ）』：『kabi』『songbook』などを手掛ける長田 篤さんによるセンス溢れる空間。お洒落な丸テーブルの半個室もあり

「フランス料理のソースは、メイン料理に匹敵するくらい、特別なものだと思っています」

そう話すのは、『atti（アティ）』（白金高輪／創作料理・イノベーティブ・フュージョン）のシェフ・松野 敦さん。

『atti（アティ）』：シェフの松野さんは25歳で料理の道に入る前は、精神保健福祉士だったという、珍しい経歴の持ち主

これまで『Äta』でシェフを務めた他、『Restaurant Ode』などでも腕を磨き、2023年11月に独立を果たした。

料理はフレンチをベースに松野さんが旅先で得たインスピレーションを皿上で表現。この日は、タイや台湾の要素を随所に盛り込んでいる。

『atti（アティ）』：オール椎茸のひと皿「天恵菇のローストと椎茸ソーセージ」。岐阜・橋場農園の肉厚なプレミアム椎茸と、菌床椎茸を粗く切ってペースト肉と合わせてソーセージに。ソースは焦がしバターに牛の出汁、ゆずの果汁を合わせたもの。椎茸を香ばしいソースが引き立てる

そんな、シェフこだわりのソースは、赤ワインソースやトリュフソースといったものではなく、料理に向き合い抽出したオリジナルだ。

「複数の出汁や発酵調味料、オイルなどを組み合わせ、ひと皿ずつに新たな命を吹き込むようにして完成させています」

冷凍庫には、牛肉、鶏肉、穴子、野菜などの出汁を真空にしてぎっしりとストック。それらをメインの食材と掛け合わせ、新たな味を作り出している。

また、食材にもこだわり、足で探す。休みになると、全国の道の駅に行き、例えば全生産者のにんじんを買って一番美味しい生産者の元を訪ねる、というから驚く。

盛り付けの美しさに目を見張り、口にすれば味の複雑さに笑みが溢れる

『atti（アティ）』：「春ホッケと台湾セロリ」。発酵させたキウイのフルーティさがキモ

「春ホッケと台湾セロリ」は、珍しい函館産の春ホッケを昆布締めに。

台湾セロリを巻いて発酵キウイと自家製リコッタチーズ、フヌイユのオイルをかけたもの。

『atti（アティ）』：「いんげん豆のくず餅タイ風」。ナンプラーの味わいでトロピカルに

「いんげん豆のくず餅タイ風」はホッキ貝とマンゴーといんげん豆をナンプラーのソースでタイ風にしたひと皿。

『atti（アティ）』：「えぞ豚と人参」。通常の２倍の大きさがあるえぞ豚は赤身が濃い品種。肩ロースを２ヶ月熟成し、旨みを凝縮してロースト。甘さが際立つにんじんのローストとピュレを添えて

スペシャリテは作らず、常に新しいひと皿が生み出されるため、コース８皿との出合いはすべて珠玉の価値あり。

その時しか味わえない、食材とソースの妙を堪能しよう。

【Tonight's Bill】今宵のお会計！ふたりで計￥33,120

『atti（アティ）』：今宵のお会計！ふたりで計￥33,120

「おまかせコース」２名分にグラスワインそれぞれ２杯ずつを合わせて、この金額。

ペアリング（￥7,700）もあり。評判の自家製パンも抜群に美味しい。

『atti（アティ）』へのアクセス・行き方は？

白金高輪駅（東京メトロ南北線・都営三田線）1番出口から出て、駅出口を背にして左に進み、一つ目の横断歩道を渡りながら右折。

そのまま道なりにまっすぐ進むと右手に『atti（アティ）』（白金高輪／創作料理・イノベーティブ・フュージョン）はある。白金高輪駅から徒歩3分ほどでアクセス可能だ。

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