大門の『浩也 東京前』は、本格鮨から〆のラーメンまで楽しめると話題！

“鮨屋は辞めた”本橋氏が描く、鮨職人の展望がここにある

2020年に浜松町にオープンして以来、高い人気を誇る『鮨 浩也』。大将の本橋拓也さんは店を後進にまかせて、このたび新たな挑戦に打って出た。

新たな店の屋号には「江戸前」ではなく「東京前」という、見慣れないワードが。だが、ここにこそ本橋さんのこの店に込めた思いが見て取れる。

鮨職人としてキャリアを積む中で「鮨や日本料理の世界で“これが正解”とされる調理法」だけにとらわれず、食材の魅力をもっと自由に引き出したいという思いが募るように。

そこで、今回の新店では「和食としてのくくりの“鮨屋”を辞める」という決意で、和・洋・中などのさまざまな技法や食材を駆使した一品料理をコースに盛り込む。

ジャンルを超越し、一堂に会する美味に胸が躍る

テーマはずばり“イノベーティブ・フュージョン”。

カウンターから発せられる調理中の音や匂いといったライブ感は、既存の鮨店では味わえなかったもの。

蛤だし、牛乳と発酵バターを合わせてピューレ状にした百合根を揚げたホワイトアスパラガスにかけ、その上にウニ、そしてトリュフをたっぷりとかけた一品。

食材それぞれが持つ旨みを塩のみで引き出す。

コース￥19,800と破格な本店では握らなかった「トロ」を、こちらでは解禁。

この日のマグロは勝浦で揚がった134kg。酢飯には、京都の赤酢と黒酢をブレンド。

とらふぐの白子を使った濃厚な「麻婆白子」に本店で大人気だった「のどぐろ丼」をフュージョンさせる。

麻婆ソースと一緒に食べるのがオススメ。

コースの締めくくりは、お椀代わりの「ラーメン」。鴨だしをベースに自家製の焦がしネギ油が香るスープが細麺に絡む。

料理はすべてコース（￥27,500）の一例。

江戸時代に生まれ発展してきた鮨を、令和の東京でさらに進化させる試みに期待したい。

『浩也 東京前』へのアクセス・行き方は？

大門駅A5出口を出たら右手方向に2分ほど直進すると右手に『浩也 東京前』（大門／寿司・鮨）はある。

大門駅から徒歩2分ほど、浜松町駅からは徒歩5～6分ほど。

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