新富町『オルタンシア』。8年間の空白を経て、新富町で再始動したシェフに熱視線が注がれている

腕に自信があるからこその遮るものが何もない厨房から、圧倒的な品々が繰り出される

『オルタンシア（Hortensia）』：24歳で料理の世界へというスロースターターながら代官山『タブローズ』などで研鑽を積み『ブリーズ・オブ・トウキョウ』では総料理長を。さまざまな商品開発も手掛けている

2010年に麻布十番に開店し、高い人気を博していたフレンチレストラン『オルタシア（Hortensia）』（麻布十番／フレンチ）。

2015年にクローズしたのち、シェフの古賀哲司さんは表舞台から姿を消したため「古賀シェフの料理を再び味わいたい……！」と願い、その行方を探すファンも少なくなかった。

実は、その間は商品開発やコンサルタントといった裏方的な仕事で辣腕を振るっていたのだが、それと並行して理想の物件を粘り強く探し続けていたのだという。

『オルタンシア（Hortensia）』：緩やかに弧を描いたカウンターが印象的な店内。内装は『日本橋蛎殻町 すぎた』『acá』など名だたる名店を手掛けている板井工務店に依頼

そして、2023年。ついに「ここでなら」と思える場所を見つけ、12月に新たなステージをオープンした『オルタンシア（Hortensia）』（新富町／フレンチ（フランス料理））。

尽きることのない発想の泉から生まれる、既視感のない料理を味わいたい

『オルタンシア（Hortensia）』：オーロラに輝くショープレートに乗る「発酵つや姫米 根菜類のピクルス 日本の朝食より」

「フランス料理の要は凝縮」というポリシーを軸に、日本の食文化で培われた固有の食材やさまざまな旨みの要素を縦横無尽に融合させた“古賀料理”は、イノベーティヴと表現するに相応しい。

オーロラに輝くショープレートに乗る「発酵つや姫米 根菜類のピクルス 日本の朝食より」。

愛らしいエディブルフラワーの下には昆布だしで炊いたご飯を発酵させてうにを忍ばせたムースや漬物をイメージしたピクルスが。

『オルタンシア（Hortensia）』：「冷製フォアグラのヴァリエーション 伝統食材 フランスからの贈り物」

フランス料理に欠かせないフォアグラを6通りに表現した「冷製フォアグラのヴァリエーション 伝統食材 フランスからの贈り物」。

『オルタンシア（Hortensia）』：「飛騨牛 桑のつちごぼうとコンソメ 生山葵のアンフュージョン」

白ワインで洗い糖分を纏わせた昆布で締めたフィレ肉が主役の「飛騨牛 桑のつちごぼうとコンソメ 生山葵のアンフュージョン」。

すべてコース（25,000円）の一例。

『オルタンシア（Hortensia）』：レンガ造りの遠赤外線オーブンなど、さまざまな調理機器を駆使して、思い描いた料理を形にする

「日本人だからこそ表現できる、東京から発信する意義のあるフレンチを」という思いを抱き、進化し続ける料理は、速やかに体験すべきだ。

『オルタンシア（Hortensia）』へのアクセス・行き方は？

新富町駅（東京メトロ有楽町線）2番出口から出て、すぐを右に曲がりまっすぐ進む。

そのまままっすぐ進み左手にあるエスパシオ新富町2階に『オルタンシア（Hortensia）』（新富町／フレンチ（フランス料理））はある。

宝町駅（都営浅草線）A1出口から徒歩6分、築地駅（東京メトロ日比谷線）4番出口から徒歩8分、東銀座駅（東京メトロ各線）A7出口から徒歩9分とアクセス方法が豊富なのも嬉しいポイント！

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