レストラン紹介
2023年05月29日更新
銀座『鮨 きよし』は久兵衛仕込みの実力派！大人の鮨デートで行きたい一軒
『鮨 きよし』（銀座／寿司（鮨））は、『久兵衛』で25年もの年月を過ごした店主の酒井清志さんが営む実力派鮨店。
今回はそんな『鮨 きよし』（銀座／寿司（鮨））の魅力を紹介します。
今回はそんな『鮨 きよし』（銀座／寿司（鮨））の魅力を紹介します。
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久兵衛仕込みの実力派鮨店
『鮨 きよし』：店主の酒井清志さん
『久兵衛』は多くの門下生を輩出していますが、中でも『鮨 きよし』（銀座／寿司（鮨）は熟練度で群を抜いています。店主の酒井清志さんは25年もの月日を過ごし、師と仰ぐのは2代目の今田洋介さん。
酒井さんは若くして『久兵衛』に入門し、主に『銀座 久兵衛 オークラ東京店』で腕を振るった実力派。ホテルのカウンターで鍛えた腕前は本物です。
「知識や技術だけでなく、心構えまですべてを学びました」と酒井さん。気さくだが不躾に感じない、心地良い接客は師から会得した教えを実践しています。
握りでは3種のシャリを使い分ける
『鮨 きよし』：コース序盤で3種のシャリ玉だけをまず提供。違いは明確
もちろん握りでも最善を追求する姿勢を継承しています。
なかでも驚くべきは、タネの特性に応じて使い分ける3種のシャリ。酢の他、使用する米もそれぞれで替えるこだわりようで、唯一無二を追求しています。
『鮨 きよし』：「車エビ」
例えば車エビは、コンソメスープに漬けるという斬新な手法を考案。繊細な旨みを引き出しつつ、しっとり滑らかなタネに仕立てています。
「車エビ」で漬けるスープは、日々剥いた殻も香ばしく焼いた上で投入し、エキスを抽出。「開店以来、継ぎ足していますから、もう数万尾分の味が出ています（笑）」と酒井さん。
『鮨 きよし』：「うに」。この日は北海道浜中町のバフン
「うに」は型崩れせず鮮度抜群で、産地から届くいまの流通を鑑み、あえて海苔は使わずにそのまま握りにしています。
『鮨 きよし』：芝エビ香る茶色の玉子焼き
芝エビのすり身を使い、炭火で焼き上げる江戸前の伝統製法を踏襲していますが、「宮崎商店」の玉糖と粗製三温糖を合わせ、色は濃く、しっかり甘いが、優しく仕上げています。口当たりも滑らか！
※すべておまかせ￥33,000より
店内にはカウンターと個室を用意
『鮨 きよし』：店内
カウンター10席が主体の広々とした空間は、個々の席間も余裕があり贅沢。他に4名まで利用可能なテーブル個室もあり、会食シーンでも寛いで過ごせます。
「せっかくいらしていただいたのだからリラックスして最初から最後まで楽しんでほしい」と店主の酒井さん。目指すは気軽に通える銀座鮨。名店で培った心技体を武器に、これからも腕を振るいます。
銀座での記念日デートや会食におすすめ
大人の鮨デートにぴったりの一軒。大切な人との記念日デートにもおすすめです。
アクセス・行き方は銀座駅から徒歩2分
銀座駅（東京メトロ銀座線、他）C3出口から出て、西銀座通り（外堀通り）を新橋方面に向かってまっすぐ進みます。
少し歩いた右手にある「Ginza 7th Place」9階に『鮨 きよし』（銀座／寿司（鮨））はあります。
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