銀座『鮨 杉澤』は大人の記念日デートにも最適な江戸前鮨の名店

名店の魂が宿る！鮨ツウも通う一軒

『鮨 杉澤』：店主の杉澤敬吾さん

『鮨 杉澤』（銀座／寿司（鮨））は、鮨の名店ひしめく銀座で、鮨ツウが足繁く通う名店。

店主の杉澤敬吾さんは銀座を代表する名店『鮨 青木』で長く腕を磨いた職人。

師匠の青木利勝さんは若き頃、『久兵衛』とともに昭和の銀座で「御三家」と称えられた『与志乃』で修業し、その父は『奈可田』出身。杉澤さんはつまり孫弟子で、銀座鮨の歴史に名を連ねる、本流の後継者といえるのです。

47歳だが若々しく、「気持ちはずっと20歳です」と笑う杉澤さん。鮨の世界に飛び込んだ当初の目的は意外にも「手に職をつけて海外で活躍すること」だったそう。

江戸前の流儀を継ぎつつ進化した鮨を提供

『鮨 杉澤』：「蒸しアワビ」は煮汁だけの餡を塗ったあとで、肝を裏漉しした餡をさらにかけて完成

ゆっくり炊いて身はモチモチの食感に仕上げ、旨みたっぷりの煮汁と裏漉しした肝をそれぞれ葛で留めてツメ代わりに塗る「蒸しアワビ」など、時間も手間もかかる仕事をいまもきっちり継承しています。

『鮨 杉澤』：冬のつまみを握ってほしいとリクエストされ、定番化した「ぶり大根」

その一方で、さっとヅケにしたブリを大根の甘酢漬けで優しく包んだ名作「ぶり大根」が象徴するように自身で旨いと思った食材は臆することなく、タネに採用。

いまの時代に即した柔軟性も師譲りで、それゆえに信頼も厚く、多くの常連に愛されています。

『鮨 杉澤』：「香箱ガニ」も寒い時季の定番

酒肴でも、寒い時季なら身を甲羅に美しく敷き詰めて蒸し上げた「香箱ガニ」をはじめ、丁寧な仕事で本領を発揮します。この日の「香箱ガニ」は、北海道産オオズワイのメスで、餡にも外子がたっぷり！

しっとり食感が唯一無二の"玉"

『鮨 杉澤』：玉

ハモのすり身をベースにつなぎで山芋も使用。

『鮨 青木』が提供している伊達巻のレシピを独自に応用。調味は砂糖とみりん、お酒、醤油をほんの少し。しっとり食感も心地良い！

※料理はすべておまかせ30,000円より

店内はカウンターのみ

ヒノキのカウンター8席をはじめ、白木を多く用いて清廉な印象の空間も魅力。

清々しい店内で、正統派江戸前鮨を堪能すれば自然と心まで洗われます。

大人の記念日デートにおすすめの一軒

「世界のトップが集結する」銀座という街で己の鮨を極めんと邁進する『鮨 杉澤』（銀座／寿司（鮨））。

誕生日など特別な日のディナーに予約すれば、きっと思い出に残る時間を過ごせるはず。

アクセス・行き方は銀座駅から徒歩3分

『鮨 杉澤』：外観

銀座駅（東京メトロ銀座線、他）C3出口を出て、数寄屋通りに出たら左に曲がりまっすぐ進みます。

2つ目の角を右に曲がり泰明通りに出て左へ曲がるとすぐ左手にある「昭和イーティングビル」2階に『鮨 杉澤』（銀座／寿司（鮨））はあります。

暖簾にある“ 鮨” の筆文字は『鮨 青木』から譲り受けたそう。「身の引き締まる思いがします」と杉澤さん。

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